جزوه تکنولوژی غلات

فهرست مطالب:

---

اهداف آسیابانی

بوجاری و تمیز کردن

آماده سازی

آسیاب کردن

مرحله دریافت و ذخیره سازی

روش های تمیز کردن و بوجاری

سیستم های بوجاری

دستگاه های بوجاری و اصول کار آن ها

جدا کردن بر اساس اندازه

اصول الک کردن

نتایج الک کردن

تنظیم الک

تجهیزت الک

دانه و مخلوط مواد

مفهوم تکنیک الک کردن

تقسیم بندی و جدا سازی دانه

نکات مهم در جداسازی والک کردن

الک کردن به وسیله ماشین های لرزشی

حرکت الک

فرکانس الک

دامنه نوسانات

شیب الک

جداکردن براساس وزن مخصوص

میز جدا کننده یا میزپادی

کاربرد میز جداکننده

اساس کار دستگاه سنگ گیر به طریق خشک

جدا کردن بر اساس شکل

ترییور با دستگاه تفکیک کننده ی بذر اصلی از سایر بذر ها

انواع ترییور

توییر ترومل با ترییور استوانه ای

ترییور کاتر با دیسکی

ترییور اسپیرال

مزایای دستگاه ترییور

جدا کردن براساس خواص طبیعی

جدا کردن بر حسب تفاوت از نقطه نظر مقاومت در برابر جریان هوا

آسپیراتور

انواع روش های واجد شرایط کردن

واجد شرایط کردن گندم

نوع گندم

رطوبت گندم

درصد استحال

بخار دادن براساس روش میاک –  آلت روکه

حالت دادن غله با استفاده از اشعه ی مادون قرمز

حالت دادن با استفاده از خلا

حالت دادن به روش برلینر در مدت زمان کوتاه

حالت سریع به روش تاروتین

روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فرکانس بالا

روش فعال سازی آب با اکسیژن

آسیاب گندم توسط سیستم والسی

اجزا سیستم

ماشین های آسیاب

غلطک ها (والس ها)

غربال ها

تفکیک کننده ها (خالض کننده ها)

مقدار خاکستر

ترکیبات آرد و ایجاد تغییرات در آن

ترکیبات آرد و ایجاد تغییرات در ان

آسیب نشاسته

تیمار آرد

انواع آرد ها

آرد مناسب برای تهیه محصولات

ویژیگی عمومی ارد نانوایی

ویژیگی آرد بیسکویت

ویژیگی های آرد شیرینی

ویژیکگی های آرد سمولینا

فرآیند و تکنولوژی تولید نان

تاریخچه و سیر تکاملی تولید نان

انواع نان در جهان و ایران

آرد

آب

مواد ور آورنده یا پوک کننده

آنزیم های مخمر

انورتاز

مالتاز

زیماز

مخمر خشک فعال

مخمر خشک غیر فعال

نمک طعام

افزودنی ها

بهبود خواص تکنولوژیک

بهبود رنگ عطر و طعم نان

با تاخیر انداهتن بیاتی

افزایش عمر نگهداری

فرآیند های فیزیک و شیمیایی انجام شده در خمیر

تغییرات قبل از پخت

تشکیل شبکه سه بعدی

اثر آنزیم بر نشاسته

تشکیل مواد معطره در خمیر

اثر تخمیر بر فیتیک اسید

تغییرات ضمن پخت نان

ژلاتینه شدن نشاسته

تغییرات بعد از پخت نان

تنزل کیفیت و بیات نان

اثر سن زدگی بر پروتئین گندم

روش ها ،دستگاه ها و مواد مورد نیاز جهت تهیه و پخت نان

روش های تهیه خمیر

بهبود دهنده ها

ارزیابی آرد و خمیر

عدد رسوبی

فعالیت آنزیم

خصوصیات رئولوژیکی

فارینوگراف

زمان دستیابی

زمان عزیمت یا ترک

زمان گسترش خمیر

مقاومت

درجه نرم شدن خمیر

زمان شکست

اگستنسوگراف

مساحت یا انرژی

آماده کردن خمیر

روش عمل آردن خمیر

شکل دادن به خمیر

فرآورده های تهیه شده از آرد گندم های نرم

محصولات مختلف تهیه شده از آرد گندم نرم

مراحل تهیه کراگر

فرمول تهیه نان ویفر یا نان بستنی

تولید نشاسته و گلوتن

تولید نشاسته از دانه های غلات

تولید نشاسته گندم

تولید کلوتن و کاربرد آن

عیوب روش مارتین

روش فارکو – مارکو

خشک کردن گلوتن از طریق اسپری نودن

خشک کردن سریع

نشاسته تغییر شکل یافته یا مودیفاید شده

خشک کدن با استفاده از انجماد و خلا (خشک کردن تصعیدی )

استاندارد گلوتن ویتال

ارزشیابی گلوتن

خواص شیمیایی گلوتن

خواص فیزیکی گلوتن

رفتار گلوتن در طی فرآیند های عمل آوری و آماده سازی

قابلیت آبگیری یا جذب آب

قوام

الاستیسه

تعیین فعال بودن گلوتن